"Кавказская кухня: рецепты "мягкой силы" Северного Кавказа?" Онлайн-дискуссия на КУ 31 августа

31 августа в 19.00 на «Кавказском Узле» состоится онлайн-дискуссия «Кавказская кухня: рецепты «мягкой силы» Северного Кавказа?»

Кавказскую кухню, под которой понималась прежде всего грузинская кухня, в России полюбили еще с имперских времен. Сациви и лобио, шашлыки и купаты, хачапури, пхали и аджапсандал, хинкали, харчо, тающий в мамалыге сулугуни, ароматные специи, зелень вместе с грузинскими винами – все это в имперской России было пиршеством для избранных, синонимом роскошных излишеств и некоей сакральной «дольче вита», доступной немногим. 

Сегодня рестораны и ресторанчики кавказской кухни есть в любом большом городе России.

Время забегаловок в спальных районах, предлагающих  шашлык, люля, хинкали, практически уходит в прошлое. Скромный интерьер в виде пластмассовых столов и стульев со скатертями из дешевой парчи сменился стильными фудкортами, где среди гастрономического пиршества повара с Кавказа готовят «аутентичные» блюда.

В Москве по данным «Афиши»  на 22 августа 2020 г. зафиксировано 14 134 ресторана. Из них - 925 ресторанов грузинской кухни, 248 - азербайджанской, 71 - армянской.

Также в столице открыты  30 ресторанов осетинской кухни (сюда относятся и грузинские, в которых подают осетинские блюда, и те немаркированные этнически кафе, где есть осетинская кухня), 12 – дагестанской, 7 -  абхазской, три - адыгской кухни. В этот список входят как рестораны, специализирующиеся на кухне определенного региона, так и рестораны, где в общее меню включена национальная кухня.

Как следует из этого списка, за наименованием «кавказская кухня» стоят в первую очередь закавказские рестораны – грузинские, азербайджанские и армянские. Кухня народов Северного Кавказа в ресторанном бизнесе представлена значительно скромнее.

В последние годы первые строчки хит-парадов онлайн-доставках занимают осетинские пироги, где они конкурируют с пиццей, русскими пирогами и японскими суши. 

Особый феномен современной северокавказской культуры питания – женщины-фудблогеры из Дагестана. Их инстаграм-аккаунты насчитывают миллионную аудиторию.

Предполагается, что число ресторанов с кавказской кухней, даже с поправками на кризис, в России будет расти. Национальные рестораны в широком смысле (еда и ее описание в меню, интерьер, музыка, посетители) стали и продолжают быть способом этнической идентификации, средством выражения этничности. Как бы ни менялись потребительские запросы общества, как бы ни расширялся рынок и глобализация, приобщение к этнической еде становится ритуалом со множеством значений как "для своих", так и для новичков.

Традиционно у кавказских, впрочем, как у любых этнических ресторанов и кафе,  несколько задач.

Во-первых, это место встреч и пространство коммуникаций «для своих»  - в больших городах  посидеть «в гостях» становится все труднее, зато этнический ресторан предоставит свою площадку и для деловой встречи, и для семейного мероприятия. 

Во-вторых, как писал антрополог А. Тадевосян, это место репрезентации людей в принимающем сообществе посредством еды. Это место вспоминания о своей малой родине. С поправкой на то, что часто блюда не воспроизводят аутентичные рецепты, а адаптируются поварами под представления «принимающей стороны» о том, что такое кухня Дагестана или Абхазии.

Как отметила антрополог Евгения Гуляева, «ужин вне дома, начавшись как открытие «другого», оказывается переосмыслением и укреплением «себя», что сближает эту практику с туризмом. Неслучайно рассказы посетителей этнических ресторанов похожи на рассказы туристов о путешествиях в поисках разнообразия и аутентичности. Причем для посетителей той этнической группы, чью кухню ресторан предлагает, это тоже путешествие, но домой. Многие из них воспринимают ресторанную еду как часть своего собственного наследия».

Кроме этого, этническая кухня и ее восприятие отражает социальную динамику, социальные ожидания, страхи, даже конспирологические теории. Кухня способна и влиять на социальные процессы. 

Вопросы для обсуждения:

1.  Современная кавказская кухня в России: как и кем представлена? Причины популярности и неизвестности разных национальных кухонь Кавказа.

2.  Традиционная кухня – инструмент «мягкой силы» Северного Кавказа: реальность или иллюзии?

3.  Против кавказофобии: как интерес к национальной кухне ломает негативные стереотипы

4.  Кавказская кухня за пределами Кавказа: как развивать и что продвигать?

В дискуссии участвуют: 

Юлия Антонян, антрополог, Ереванский госуниверситет, Армения

Аксана Бжедугова, к.э.н., фуд-блогер, Кабардино-Балкария 

Каринэ Григорьян, к.и.н., магистрант университета Буэнос-Айреса, Аргентина.

Евгения Гуляева, научный сотрудник отдела Кавказа, Средней Азии и Казахстана Российского этнографического музея, Санкт-Петербург

Зухра Гучетль, социолог, к.социол.н., АРИГИ, Майкоп

Тамара Дауева, к.и.н., с.н.с. отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований, Северная Осетия-Алания, Владикавказ 

Фатима Казиева, экономист, бухгалтер ресторана дагестанской кухни, Москва

Елена Ларина, к.и.н., доцент  кафедры этнологии МГУ, Москва

Беслан Меремов, фуд-блогер, Майкоп, Адыгея

Тамерлан Салбиев, к.филол.н., Владикавказский научный центр  РАН, Северная Осетия-Алания

Руслан Сефербеков, д.и.н.,  Дагестанский ФНЦ РАН, Махачкала 

Андраник Сулейманян, к.психол.н., главный редактор журнала "Всемирный путешественник",  Москва

Мариям Тамбиева, журналист, фотограф, руководитель проекта «Горский очаг», Ставрополь

Белла Шахмирза, общественный деятель, руководитель проекта Балапандар, Милан-Черкесск- Москва

Зарема Цеева, к.и.н., доцент Адыгейского госуниверситета, Майкоп, Адыгея

Если вы хотите принять участие в обсуждении, напишите мне заранее в личные сообщения на фейсбуке. Ключевое слово - заранее! 

До встречи онлайн!